Fedezd fel, hogyan válhat a zeller a konyhád igazi kedvencévé!

Sokszor hallani panaszokat a hazai vendéglátás helyzetéről, de most szeretném bemutatni azokat a gasztronómiai helyszíneket és szakembereket, akik nem csupán trendi újításokkal tűnnek ki, hanem valódi értéket képviselnek, és eddig még nem okoztak csalódást. Minden alkalommal izgalmas ötletekkel állnak elő, és olyan fogásokat készítenek, amelyekben megőrzik egyediségüket. Ez alkalommal Albrecht Tamás munkásságát szeretném kiemelni. Négy évvel ezelőtt vált népszerűvé a Mór 24 nevű kis füredi éttermével, amelyet feleségével, Almás Edittel közösen alapítottak. Az étterem bezárását követően egy pesti kávézóban kínáltak vacsorákat néhány estén, de most már rendszeresen élvezhetjük ételeit a belvárosi Cabrió étteremben.

A Kamermayer Károly tér valóban egyedi atmoszférájával kiemelkedik Budapest forgatagából. Ez a kis üzlethelyiség szinte a tér szívében helyezkedik el, ahol a kirakatokon keresztül az ember úgy érezheti, hogy közvetlen kapcsolatban áll a város vibráló életével. A hangulat és a látvány egyedülálló, a cuki kis asztalok és az autósülések egy izgalmas kontrasztot alkotnak a téli gyertyafény sejtelmes sötétjével. Persze, sokakat eltéríthet a hely szokatlan dizájnja, de most nem ez a lényeg, hanem a kistányérok világa. A Mór 24 úttörő szerepet játszott, hiszen valószínűleg az első olyan hely volt az országban, ahol a kistányéros étkezés divatba jött. Eddig csak a mezze vagy tapas formájában tudtuk elképzelni, hogy sokféle ízt egyszerre tapasztaljunk meg. Azóta rengeteg hely követte a példáját, és ma már senkinek sem kell külön magyaráznia, mit is jelent a small plate élménye.

Albrecht Budapesten az egykori Enso-t és a mostani Bar Bizarre-t is működtető csapat újabb formációjával állt össze, így a párizsi-berlini bárhangulathoz igazodnak a kistányérok. Világlátott, kíváncsi és nyitott vendégkörük van, akik azt keresik, amit más nagyvárosokban láttak, így itt nem kell magyarázkodni, aki itt eszik, rábízza magát a konyhára.

Mindegy, hol készül az étel, a lényeg, hogy azt a varázslatot hozza el, amiért az ember étterembe lép: nem csupán a fizikai éhség kielégítése miatt, hanem azért, hogy új ízeket, új élményeket fedezzen fel. Az igazi élvezet nem abban rejlik, hogy a tányéron háromezer különféle hozzávaló legyen, vagy hogy a számla egy egzotikus nyaralás árát tükrözze. Sokkal inkább arról van szó, hogy az étkezés egy egészséges, érthető hidat képezzen a magas színvonalú és a középmagas gasztronómia között. Ezek az ételek olyan élményt nyújtanak, amiért érdemes elhagyni a megszokott környezetünket. Ötletek, látvány, meglepetések – mindezek hozzájárulnak ahhoz, hogy a tányéron olyasmit találjunk, ami ritkán adatik meg: önismereti kihívást. A kiváló éttermi fogások mindig új perspektívát adnak az alapanyagoknak, felfedezhetjük, hogy amit eddig nem szerettünk, az valójában mennyire izgalmas lehet. Elképzelhető, hogy a végén úgy hajítjuk le a villát az üres tányérra, hogy egy addig elutasított íz iránti vonzalmat fedeztünk fel.

"Tudatosan igyekszem elengedni a kereteket" - mondta Albrecht Tamás. Főzési elveiről beszélt már nekünk korábban itt, brit-és világkonyhai élményeiről pedig az Ízfokozó második évadában számolt be. Most az épp aktuális ételeiről kérdeztük, mert, ahogy mondja, ők is, a világ is elég gyorsan változnak egyszerre. Még a korábbiaknál is erősebben törekszik rá, hogy ne akarja korlátok közé szorítani a dolgokat. Sokan ragaszkodnak a klasszikus gyökerekhez, és ismert ételeket variálgatnak, vagy nagyon funky dolgokat csinálnak, például magyar desszerteket készítenek el sósan. Ezeket a módszereket tudatosan kerüli, közérthető, komfortos ételeket akar főzni. "A klasszikusokat is kitalálták valamikor" - mondta. "Biztosan sok ellenzője és támogatója is volt ezeknek az ételeknek, az egyik újdonság aztán beépült az emberek életébe, a másik viszont nem." Kellenek olyan emberek, akik nem tradíciókra építkeznek, csak mennek előre - tette hozzá a szakács.

Megvannak azok a kódok, amik egymással működnek, ezeket kell ismerni, azután már minden megy magától - magyarázta az ételek összeállításának elvét. Nem kell három-négy elemnél több egy tányérra. Erre azért sincs semmi szükség, mert kistányéros rendszerben amúgy is több ételt kapnak meg egyszerre.

Amikor egy ételt kitalál, a kiindulópont leggyakrabban a szezon, mi terem éppen, aztán ehhez ugranak be ötletek, néha magáról a zöldség látványáról azonnal eszébe jut valami. Ritkább az, hogy valamilyen konkrét ételből indul ki, de akad ilyen is, ez például a kaszinótojás, aminek már a második verziója van menün ősz óta.

Az étterem filozófiája a hagyományos, kézműves megközelítésekre épít, távol a modern technológiák világától. Nincsenek bonyolult gépek, szuvidálás vagy más technikai bűvészetek; inkább a lassú, gondos sütés és párolás (braising) áll a középpontban. Az ízek gazdagításához füstölést és pácolást is alkalmaznak, és most a gőzölés is felkeltette az érdeklődésüket. A nemzetközi együttműködések során rengeteg új ötlet és inspiráció kerül átadásra. Nemrégiben egy tehetséges csapat Marseille-ből látogatott el a Cabrioba, ahol két napon át varázsolták el a vendégeket a francia konyha remekeivel. A közeljövőben pedig ők maguk utaznak Helsinkibe, hogy ott is megosszák tudásukat és tapasztalataikat.

Mivel legjobban magukon az ételeken keresztül lehet megérteni, miért is fontos őket megkóstolni, nézzük őket tételesen.

Kaszinótojás: nem nehéz majonéz és fojtós krumpli, mint a nyolcvanas évek hidegtálain, hanem könnyű, szifonból nyomott krém, füstölt paprika, és egy nyáriasabb sült lecsószerűség van alatta.

Sült zeller: nem csak enni nagyon jó, de olyasmi, ami annyira befészkeli magát az agyamba, hogy a sült zellert mindenféle módon be szeretném iktatni a hétköznapi, otthoni főzésbe is, ezen élni. "Szeretek olyan alapanyagokból kedvencet csinálni, amit az emberek nem csípnek - mondta Albrecht Tamás. Valójában mindenki szeret minden zöldséget, csak meg kell találni, hogyan. Minden zöldségnek jól áll valami, és azt kell megragadni." Hogy mi áll jól melyik zöldségnek, annak a megtalálása már úgy látszik, teljesen szubjektív, ha neki ízlik, akkor lesz jó. A zeller jó nyersen, de ha megsütjük, a külseje karamellizálódik, a cukor elkezd beindulni benne - magyarázta. Az egészben sült, kívülről kissé megégetett, vékonyra szelt zeller alatt van egy sörélesztőpehely krém, aminek sajtos íze van, és nagyon egészséges, meg finom is, sajtos, mély umami ízeket ad mindennek. Erre kerül még egy diós öntet, tehát a megszokott zeller-dió-tejtermék hármas működik, de nagyon máshogy.

Spárga és tök: a menü folyamatosan megújul, most éppen a spárgát váltja fel a zamatos tök. A vajtök friss ízét szeretné megörökíteni: vékonyra reszelve marinálja, egy ínycsiklandó fetás-olívaolajos-citromos-csilis pácban áztatja, így szinte nyers tökfőzelék formájában tálalja majd.

Saláta: ősszel még egy pisztrángos cézár volt a helyén annak, ami most egy mortadellás saláta. Ha nem gondolták volna, hogy az olasz felvágottnak van helye salátában, akkor tévedtek, egy extra jó minőségű változata kerül oda, azon túl pecorino, római saláta, kovászos uborka és joghurtos dresszing.

Füstölt sült répa: A répát alacsony hőfokon sütik, majd füstölt ízjegyekkel gazdagítják. Tálalásakor házi stracciatellát adnak hozzá, amely krémes tejszínt és tépett mozzarella darabokat tartalmaz, mindezt pedig pikáns csilis mézzel locsolják meg.

Marhahúsos kifli és csirkemáj parfé: A Cabrioban a húsételek készítése akkor kezdődik, amikor egy jó ajánlat érkezik a hentestől, vagy egy különleges húsrész kerül a látóterükbe. Az étlapjukon csupán néhány húsos fogás található, jellemzően két húsétel és egy halas fogás, hiszen tudatosan törekednek arra, hogy a húsfogyasztást mérsékeljék. Ez a megközelítés nemcsak trendi, hanem a vendégeik körében is egyre népszerűbb. "A húst lehet élvezni, de nem szükséges napi háromszor fogyasztani. Az ételek középpontjába nem a húsnak kell állnia, hanem kiegészítő szerepet kell betöltenie." Jelenleg egy ínycsiklandó, puha hotdog kiflibe kerül a pörköltszerű, vörösboros brezírozott marhahús, friss paprikadarabokkal megkoronázva.

Lazacpisztráng zöld gazpacho-val: a halat gravlaxolási eljárással, azaz só-cukor elegyében pácolva készítjük el, majd apróra vágjuk, hogy egy ízletes, paprikás és zöldfűszeres hideglevesre halmozhassuk. A fogás csúcsát egy sós citromkrém koronázza meg, amely élénkíti az ízeket. Ez a kompozíció már inkább a kifinomult gasztronómia világába kalauzol, de a séf, akit saját bevallása szerint a változó kedélyállapota jellemez, most éppen egy ilyen elegáns oldaláról mutatkozik be a menü egyik fogásának keretében.

Desszertnek kétféle van a menün: gyakran készül csokimousse olívaolajjal és sóval, mellé pedig változó gyümölcsös édesség, most épp epres.

Az ételek ára 1700-3700 forint körül mozog, fejenként 2-3 ételt lehet együltünkben megenni. Az ételek mellett natúrborok is vannak, asztalt foglalni érdemes.