Gombamártás: a konyha titkos fegyvere, amely bármilyen ételt varázslatosan ízletesebbé tesz!
Gombamártás friss és szárított gombából is készülhet. Valójában az számít, hogy ne nyomjuk el a többi hozzávalóval a gomba valódi ízét.
A gombamártás az élet egyik igazi gyöngyszeme, és ha a legjobb dolgok listáját állítanánk össze, biztosan a legjobbak között szerepelne – talán a fejmasszázs, Barcelona varázsa, és még néhány más élmény társaságában. De hát, ki vagyok én, hogy bárkinek is megmondjam, mit érezzen? Az igazság az, hogy a természet minden évszakban bőségesen megajándékoz minket a legfinomabb vadgombákkal, melyekből könnyedén varázsolhatunk krémes, selymes gombamártást. Persze, ha valaki nem rajong a gombászásért, az is könnyedén hozzájuthat a piacon a gyönyörű kalapokhoz. Igaz, nem ugyanaz a kategória, de kétségtelenül ízletes, bármely fajtát is válasszuk.
A magam szemszögéből nézve a gombászást rendkívül izgalmas sportnak találom. Olyan ez, mint a vadászat, csakhogy itt nem kell elpusztítani semmit. A gomba életben marad, akár a föld mélyén, akár a fán, miután leszedtük a termőtestét és élvezzük az ízét. Az a boldogság és elégedettség, amit a zsákmány megszerzése okoz, legalább olyan intenzív, sőt, talán még nagyobb is.
A gombák birodalmának császárnője kétségtelenül a vargánya, azon belül is az ízletes vargánya néven ismert faj. E tény kikezdhetetlen, nem olyan, mint a világ legjobb dolgainak rangsora, hanem egyszerűen objektív valóság. Nem meglepő, hogy a vargánya ára szinte aranyárban mozog, akár frissen, akár üvegben tartósítva, vagy szárítva keresgéljük. A legkifinomultabb gombaszósz is csakis vargányával készülhet, bár az ára nem éppen baráti. Sőt, kifejezetten magas. Eddig még sosem kóstoltam Magyarországon vargányából készült gombaszószt, kivéve a saját konyhámban. Aztán elgondolkodtam a fogás árán, és arra jutottam, hogy a következő hétköznapi ebédhez talán jobb lenne valami más gombafajtából készíteni a szószt, míg a vargányát inkább az ünnepi alkalmakra tartogatom. A hétköznapokban pedig elég, ha csak egy csipetnyit használok belőle fűszerként. Így is igazán ízletes fogást varázsolhatunk az asztalra.
A gombaételek készítésekor az egyik legfontosabb elv, hogy hagyjuk kibontakozni a gomba természetes ízét. Ezt a legegyszerűbben úgy érhetjük el, ha kerüljük a túlzott fűszerezést, és csak a legszükségesebb alapanyagokat használjuk. Egy kis só, bors, hagyma, fokhagyma, és egy kevés tejszín tökéletes alapot ad a gombának. Ha szeretnénk, adhatunk hozzá friss zöldfűszert, mint például petrezselymet, de csak mértékkel, hogy ne nyomja el a gomba saját ízét. Az egész folyamat pedig igazán egyszerű, akár egy gyerek is könnyedén elkészítheti!
A gombamártás szinte bármilyen gombafaj felhasználásával elkészíthető, sőt, egy kis kreativitással akár vegyes gombákból is összeállíthatjuk. Tapasztalataim alapján a magyar ízlés inkább a darabos gombaszósz felé hajlik, de ha engem kérdezel, akkor a simára turmixolt verziót részesítem előnyben. Ez a változat ugyanis sokkal gazdagabb ízélményt nyújt, és kiválóan bevonja a tésztát. Persze, ha nem tésztához szeretnénk fogyasztani, hanem köretként, például húsok mellé, akkor a darabos állag is remek választás lehet.
Amennyiben szárított gombát használunk, fontos lépés, hogy az elkészítés előtt hideg vízben alaposan beáztassuk. Ne felejtsük el, hogy az áztatás során keletkezett ízletes levet ne dobjuk ki! Ezt az aromás folyadékot bátran felhasználhatjuk az ételünkben, levesünkben, vagy bármilyen más fogásban, hogy még gazdagabbá tegyük az ízeket!
Frissen főzött tésztával tálaljuk, vagy bármihez és bármivel. Mindenképpen isteni lesz!
