Az életmód átalakulásával együtt az étkezési szokásaink is folyamatosan formálódnak. De vajon megőriztük-e még a képességünket arra, hogy autentikus magyar ételeket készítsünk?

Jeremy Salamon nagymamája 1956-ban vándorolt ki Magyarországról az Amerikai Egyesült Államokba. A rajta lévő ruhán kívül nem tudott sok mindent magával vinni. Legalábbis, ami a kézzel fogható, tárgyi vagyont illeti. Volt viszont egy fontos öröksége: a magyar-zsidó kultúra. Például a hazai ízek emléke, amelyet aztán tovább is hagyományozott unokájára. Jeremy ma a róla elnevezett New York-i étteremben, az Agi's Counterben képzeli újra, hangolja napjainkra a hajdani fogásokat. Méghozzá nagy sikerrel. Éttermét a Bon Appétit gasztromagazin beválasztotta az ötven legjobb közé, a hely egy évvel később a Michelin-kalauzban Bib Gourmand-minősítést kapott, őt magát pedig tavaly jelölték az USA legkiválóbb séfjének járó James Beard-díjra.

Vajon a fenti tények miért érdekesek nekünk? Főképp azért, mert mindebből arra lehet következtetni, hogy a magyar gasztrokultúrából táplálkozó ételsorok egy olyan városban is remekül megállják helyüket, ahol jóformán a világ összes konyhája jelen van.

Körözöttel gazdagított ropogós pogácsa, csirkemájkrémmel megkent ízletes szendvics friss szőlőszemekkel, finom nokedlis leves, és a klasszikus csirkepaprikás, amely minden falatban megidézi a hagyományos ízeket.

Sok más mellett ezek a különleges fogások járulnak hozzá az Agi's Counter sikeréhez. Pedig a legtöbb étel esetében nem épp az a gondolat fogalmazódik meg bennünk, hogy villogjunk vele, sőt, talán még az elkészítésük is elérhetetlennek tűnik.

Konyhánk egyre inkább nemzetközi ízekkel gazdagodik. Persze, ez nem újkeletű dolog, hiszen mindig is hatottak ránk különböző konyhák, és a magyar gasztronómia sosem volt csupán önálló. A divatok és a velünk élő népek ízvilága mindig is formálta étkezési szokásainkat. Mégis, manapság úgy tűnik, hogy egyre inkább háttérbe szorulnak a hagyományos alapanyagok és klasszikus ételeink. Ha például kölest vagy hajdinát készítünk, gyakran nem a magyar hagyományokra építkezünk, hanem a modern, egészséges táplálkozás nemzetközi irányzataihoz igazítjuk a választásainkat.

A hétköznapok rohanó ebédjeit gyakran az olasz konyha varázsa hatja át, míg a gyorsételeket török és amerikai hatások formálják. Még ünnepi alkalmaink során is érezhető, hogy az ízek emlékei fokozatosan elhalványulnak. Például a hagyományos halászlevet, amely mindig is a magyar konyha ékköve volt, mostanában a finom finn halleves kezdik lassan háttérbe szorítani karácsonykor.

Az ételeink mélyen gyökereznek kultúránk szövetében, éppúgy, mint anyanyelvünk. Ezek az ízek és hagyományok identitásunk szerves részét képezik, élő hídot építve múltunk és jelenünk között. Emlékeztetnek bennünket nemzeti és családi örökségünkre, gazdagítva életünket és összekapcsolva bennünket a gyökereinkkel.

Az újdonság vonzereje és hasznossága mellett néha érdemes egy kis időt szánni arra, hogy újra felfedezzük mindazt, ami már a miénk. Nem csupán a megszokott új kedvenceink helyett, hanem azokkal kiegészítve, hogy gazdagabbá tegyük élményeinket.

Ma már érdekességként olvashatjuk, mi mindent tettek az asztalra a régiek. Rácsodálkozhatunk a tavaszi fűlevesre, az ibolyafagylaltra, a bazsalikomos vagy éppen a mazsolás csirkére. Hogyan felejthettük el ezeket? Trianon, világháborúk, holokauszt, kommunizmus. Az egykori életmóddal az egykori ételkultúra is megváltozott.

Az élet színtere fokozatosan a városokra tevődött át, ahol a felnőttek a munkahelyükön, a gyermekek pedig az iskolában kezdtek étkezni. A hagyományos, ízletes és tartalmas falatok helyét átadták a menza unalmas, ízben és tápanyagban szegény ételeinek. A katolikus egyház befolyásának csökkenésével a böjt idején fogyasztott növényi és halételek is a feledés homályába merültek. Konyhai örökségünk ünnepi alkalmak során még mutat némi életjelet, hiszen ilyenkor szeretnénk különlegesebbé tenni az étkezéseinket.

Néhány régi szakácskönyv kiváló lehetőséget kínál arra, hogy újra felfedezzük a kultúránkat. Ezek a régi gyöngyszemek számos inspiráló receptet tartalmaznak, amelyek tökéletesen illeszkednek a mindennapokhoz is.

Egy különleges hideg ételként érdemes megemlíteni Jeremy Salamon által felújított körözöttet, amely Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet 1924-es receptjében gyökerezik. Ő a sör hozzáadásával varázsolta igazán krémessé ezt az ízletes készítményt. A csángó paraszti konyha remekei közül a galuska mindenképpen megérdemli a figyelmet. Ha nagyobb adagot készítünk, akár tartósíthatjuk is, így reggelire is kiváló hideg ételként szolgálhat. Ha valami igazán különlegessel szeretnénk próbálkozni, a csemegepultban kapható töltött szőlőlevél biztosan nem okoz csalódást – ha egyszer belevágunk, a körözött mögé szorítja majd a második helyre!

Az ízek szabad birodalma: bármit belevarázsolhatunk bármilyen formába. Képzeld el, ahogy különböző fűszerek, mint a csombor, lestyán és kapor, egyesülnek a friss zöldségek kavalkádjával: hagyma, paprika, paradicsom, sárgarépa, paszternák, zeller és káposzta sokszínűsége teremt igazi ízélményt. A töltelék lehet gazdag húsos vagy könnyed vegetáriánus, amely kukoricakása és rizs harmonikus keverékével készül. A végeredményt pedig mindenféle zöld levélbe csomagolhatjuk: szőlő-, káposzta-, torma-, sóska- vagy céklalevélbe, így minden falat egy új kalandot kínál az ízlelőbimbóknak!

A tarhonyát is megérdemli, hogy kreatívan közelítsünk hozzá. A Magyar gazdasszony teendői (1864) ihletésével készíthetünk belőle egy rizskochra emlékeztető édességet, amelyet tört mandulával gazdagítunk, és végül barackbefőttel tálalunk. Egy XVI. századi recept nyomán gyömbéres tojásba mártva készíthetjük el a bundás kenyeret, amelynek citrusos, csípős íze remekül ellensúlyozza az étel nehézkességét. Kísérőként fermentált zöldségeket is fogyaszthatunk, ezek receptjeit akár évszázados szakácskönyvekből sajátíthatjuk el. Végül a palóc konyha ízvilágát idézve, a savanyított tarlórépát is felhasználhatjuk, ami vitaminokban gazdag kísérője lehet egy ízletes sonkás szendvicsnek.

A fermentált káposzta különleges ízélménye igazán feldobható, ha lenmagolajjal locsoljuk meg, így követve a hagyományos recepteket. Ezt a friss, ropogós kísérőt akár citromos vagy gyömbéres kolbászok mellett is tálalhatjuk, amelyek szintén a magyar konyha egykori gazdag ízvilágát idézik fel. Az ízek harmonikus találkozása igazi kulináris élvezetet nyújt!

A megmaradt spenótfőzelékből egy igazi ínycsiklandó fejfújtat varázsolhatnánk. Podruzsik Béla 1928-as receptje alapján mindössze 2 dl tejre, 4 tojássárgájára és 3 felvert tojásfehérjére lesz szükségünk. Az elkészítés során a hozzávalókat muffinformákba öntjük, majd egy vízzel teli tepsiben 180 fokon fél órán át sütjük. Emellett készíthetünk egy különleges savanyú levest salátából vagy akár aszalt szilvás babost böjt idején. Ehhez azonban egy csepp merészség szükséges, hogy az egyszerűnek tűnő, de már feledésbe merült recepteket újraélesszük. Ha New Yorkban működött, miért ne próbálnánk ki mi is?